Syrische Rezepte

Zutaten

300ml Wasser
200g + 60g Zucker
1 Zitrone (oder insgesamt 1-1/2 EL Zitronen- und Limettensaft)
250g Kataifi (ar)  Kadayif (türk)-Teigfäden (auf Deutsch Engelshaar)
(alternativ 250g gefrorenen Blätterteig in Platten)
150g Butter
100g Pinienkerne
Gewürze wie Zimt und Nelken je nach Geschmack
1 EL Rosenwasser
Olivenöl

Zubereitung: ca. 2 Stunden bei 75 Minuten Arbeitszeit

Die Füllung

Ich habe für die Füllung wie im Originalrezept Pinienkerne genommen. In der türkischen Va-riante nimmt man sehr oft auch Walnusskerne. Egal was man nimmt, man zerteilt die 100g Kerne mit einem Messer nur grob. Es muss auch nicht gleichmäßig sein. Die Kerne gibt man ohne Fett in einer Pfanne, gibt 60g Zucker hinzu und röstet die Masse kurz aber hoher maxi-maler Flamme. 4 Minuten sollten genügen, der Zucker muss hierbei komplett schmelzen und sobald wir die Röstaromen wahrnehmen, drehen wir die Flamme herunter. Die Masse nicht in der Pfanne erkalten lassen, sondern in ein Gefäß geben und dort noch kurt weiter rühren, da-mit nicht alles am Pfannenboden als großer Klumpen zusammenbäckt.

Der Sirup

300ml Wasser in einen Topf geben. Einen Deckel brauchen wir nicht.

200g Zucker hinzugeben. Wer hat, kann auch Puderzucker nehmen, das Ergebnis ist dasselbe mit Puderzucker braucht man für den Kochvorgang deutlich weniger Zeit.

Dazu 3-4 Scheiben Zitrone, oder alternativ insgesamt 1-1/2 Teelöffel Zitronensaft und Limettensaft hinzugeben. Letzteres hab ich gemacht, die Limette macht das geschmacklich etwas frischer. Wer mag kann hier auch Gewürze wie Zimt, Nelken usw. hinzugeben. Wer hat, der gibt noch 1 Esslöffel Rosenwasser hinzu.

Das ganze zum Kochen bringen, und solange rühren bis sich der Zucker aufgelöst hat. Danach auf kleiner Flamme für ca. 10 Minuten weiterköcheln lassen ohne zu rühren. Die Flüssigkeit sollte dabei die ganze Zeit über leicht schäumen und nach Ablauf der 10 Minuten sollte die Flüssigkeit wie ein Sirup leicht dickflüssig geworden sein.

Die Flüssigkeit danach für min 10 Minuten abkühlen lassen.

Der Teig - (Kataifi-Variante)

Idealerweise besorgt man sich beim türkischen Supermarkt Kataifi-Teigfäden, bzw. Kataifi ist der arabische Name für die Kadayif-Teigfäden. Die gibt es im Kühlregal in Packungen von 250g oder meistens 500g. Nicht täuschen lassen, die 500g ergeben auseinandergezogen ein sehr großes Volumen. Wir benötigen nur 250g.

Die Fäden auseinanderziehen und in eine große Schüssel geben. Idealerweise erhalten wir 20 bis 30cm lange Teigfäden. Kürzer geht aber auch, lässt sich nur schwerer formen.

Parallel 150g Butter schmelzen und nach und nach über die Teigfäden gießen. Dabei die Teigfäden immer wieder mit der Butter vermengen. Wer eine sehr große Pfanne hat kann dies auch direkt in der Pfanne machen. Wie auch immer, das ganze ergibt dies beim ersten Mal eine ziemliche Sauerei.

Aus den Fäden formen wir dann die Nester, diese sehen aus wie Vogelnester - Nachtigallennester eben. Wir drehen die Fäden hierbei um den Finger, sofern sie lang genug sind, oder rollen / formen sie uns anderweitig zurecht. Die Nester geben wir auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech oder in eine große Auflaufform.

Wir geben in das Zentrum der Nester unsere Nusszuckermasse.

Danach beträufeln wir die Nester mit dem Olivenöl. Die Nester sollen nicht im Öl schwimmen, wir benötigen einen knappen Esslöffel pro Nest. Die Nester sollten nun golden glänzen.

Der Teig - (Blätterteig-Variante)

Als Notfalllösung - das schmeckt auch, spart erheblich Zeit aber ist doch recht weit vom Original entfernt - nimmt man statt des Kataifi-Teigfäden gefrorenen Blätterteig und taut diesen zuerst auf.

Man schneidet aus den Teigplatten 4 kleine Rechtecke und bestreicht diese mit etwas Olivenöl. Die Pistazienmischung auf die Quadrate geben, Teigränder nach innen einschlagen und zu einer Nestform zusammenklappen oder rollen.

Danach bestreichen wir mittels eines Pinsels die Nester mit etwas Olivenöl. Die Nester sollten nun golden glänzen.

Backen

Bei 180 Grad (Gas Stufe 3,5) ca. 18 bis 23 Minuten backen. Die Variante aus Blätterteig benötigt tendenziell eher etwas länger. Die Nester sind fertig, wenn es schön duftet und sie eine leicht braune Färbung angenommen haben bzw der Blätterteig ausgebacken ist.

Sirup

Nester abkühlen lassen. Wir übergießen die Nester mit dem Sirup. Nester aus Kataifi sollten ca.25 Minuten ziehen, für die Blätterteigvariante genügen 5 Minuten.

Zahnbürste und starken Kaffee bereitlegen.

(Für ca. sechs Personen)

Teig:
3 Esslöffel Zimt
3 Esslöffel Paprikapulver (süß)
2 EL Kümmel
1 EL Salz
1/2 kg Lammfleisch / Rindfleisch, mager
1/2 kg Bulgur

Füllung:
2 große Zwiebeln
1 Prise Salz und Pfeffer
1 Prise Zimt
Ein paar Walnuss Stücke oder Pinienkerne
2 Esslöffel Granatapfelsirup (kein künstliches Grenadine – das ist etwas anderes, notfalls nachfragen)
1 kg Hackfleisch

Mit dem Teig beginnen:
Zunächst  Bulgur mit Salz, Kümmel, Zimt, Paprikapulver und 2 Tassen Wasser vermischen und ziehen lassen. Falls die Masse trocken wird, zusätzlich nach und nach wenig (!) Wasser hinzugeben.
Lamm von Fett und feiner Haut befreien, würfeln und im Fleischwolf daraus eine Art Paste machen.

Füllung vorbereiten:
Zwiebel würfeln, Hackfleisch (das ist nicht das Lammfleisch, sondern das andere!) mit Zwiebeln anbraten, Walnüsse oder Pinienkerne, Pfeffer, Salz und Zimt hinzugeben, fünf bis zehn Minuten braten, dann abkühlen lassen. Granatapfelsirup dazu mischen.

Teig fertigmachen:
Bulgur zu einem Teig kneten. Hackfleisch beim Kneten nach und nach untermengen.

Jetzt die Kibbeh:
Aus dem Teig kleine Bällchen formen (etwa pflaumengroß) und mit dem Finger eine Höhlung hineindrücken, die Teigschicht um die Höhlung soll möglichst dünn sein. In die Höhlung ein wenig Füllung geben, den Teig oben darum herum verschließen. Die Kibbeh sollten ungefähr oval sein.

Öl in eine Pfanne geben, Kibbeh frittieren, bis sie bräunlich sind.

Guten Appetit (وجبة شهية.)

Zutaten:

3 Zitronen

150 g Bulgur

2 Bund glatte Petersilie

eine halbe Salatgurke

4 Frühlingszwiebeln

300 g Tomaten

5 EL Olivenöl

etwas Salz und Pfeffer (möglichst frisch gemahlen)

Zubereitung:
Zwei Zitronen auspressen und den Bulgur etwa eine Stunde in ihrem Saft einweichen.
Petersilie grob hacken, Gurke klein würfeln, Lauchzwiebeln in Scheiben schneiden. Tomate würfeln. Bulgur untermischen.

Den Saft der dritten Zitrone mit Öl, Pfeffer und Salz abschmecken und ebenfalls darunter mischen. Etwa eine Stunde kühl ruhen lassen.